地溝油(swill-cooked dirty oil)是指那些下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱(chēng)泔水)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油。地溝油對于人們的健康危害極大，含有多種致癌性物質(zhì)。由于地溝油成本低廉，一些商販通過(guò)非法渠道加工、銷(xiāo)售地溝油來(lái)牟利。目前，對于地溝油尚沒(méi)有特別理想的檢測和鑒別方法。除了執法部門(mén)加大相關(guān)地溝油利益鏈的打擊力度外，大家多了解一些簡(jiǎn)易的地溝油的鑒別方法也是很有必要的。
方法一：燃燒法
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原理：一些地溝油含水量較食用油高出很多，附著(zhù)紙張上燃燒時(shí)吱吱作響。方法：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽(tīng)其響聲。燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產(chǎn)品;燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能摻假產(chǎn)品，絕對不能購買(mǎi)。注意：該方法對于一些簡(jiǎn)易加工的地溝油有一定的鑒別能力，但有些黑加工點(diǎn)具有分提設備，地溝油的水含量和正常食用油差異不大，無(wú)法鑒別。
方法二、大蒜變色法
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原理：地溝油中含有黃曲霉毒，而合格的食用油是沒(méi)有這種致癌物質(zhì)的。而大蒜對于黃曲霉素十分敏感，可作為是否含有黃曲霉素的指示劑。做法：在炒菜時(shí),放一顆剝皮的大蒜,如果大蒜變成紅色,就說(shuō)明食用油中含有大量的黃曲霉素;如果大蒜是白色的可以放心使用。注意事項：由于不法商販通過(guò)合格食用油和地溝油進(jìn)行一定比例的勾兌，令黃曲霉素含量降低，大蒜變色現象不明顯肉眼很難識別。
方法三、油品來(lái)源
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合格的食用油都有合法的來(lái)源，對于消費者來(lái)說(shuō)可以通過(guò)問(wèn)商家的進(jìn)貨渠道來(lái)減少購買(mǎi)到地溝油的風(fēng)險。必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當地食品衛生監督部門(mén)的抽樣檢查報告。
針對地溝油的理化檢驗
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第一項指標：多環(huán)芳烴(PAHs)。多環(huán)芳烴是食用油加熱如炒、烤、炸、煎等后產(chǎn)生的含多個(gè)苯環(huán)的芳香族化合物，屬于持久性有機污染物，絕大多數PAHs已被國際癌癥研究中心列為致癌物。
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第二項指標：膽固醇。食用植物油中一般不含膽固醇或含量極低。而地溝油中可能含有動(dòng)物源性成分，如果檢出膽固醇并超過(guò)一定范圍，可懷疑該油脂為地溝油。
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第三項指標：電導率。正常油脂幾乎是不導電的，但油脂酸敗后產(chǎn)生的各種極性物質(zhì)可使油脂產(chǎn)生導電性。地溝油由于摻雜了大量金屬離子而產(chǎn)生導電性，電導率較高。
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第四項指標：特定基因組成。地溝油是多種不同來(lái)源的廢棄油脂混合而成，往往含有動(dòng)物油脂，根據分子生物學(xué)基因鑒定方法，鑒定油脂中的動(dòng)物基因，來(lái)判定食用油中是否含有動(dòng)物源性成分。
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